ผักปลอดภัย (Safety vegetable) คือ ผักที่สามารถตรวจสอบแหล่งที่มา รวมถึงขั้นตอนการปลูกจนถึงกระบวนการขนส่ง ที่ได้คุณภาพตรงตามมาตรฐานสากล สะอาด  ปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อน หรือมีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

ในบทความของ ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี กล่าวไว้ว่า ในปัจจุบันมีความพยายามที่จะทำให้สังคมเข้าใจว่าอาหารอินทรีย์หรือออร์แกนิคมีผลดีต่อสุขภาพเหนือกว่าอาหารไม่อินทรีย์เป็นอย่างมาก แต่หลักฐานทางวิชาการไม่ได้เป็นเช่นนั้น

นักวิทยาศาสตร์พร่ำบอกว่าสารทุกชนิดในโลกเป็น “สารเคมี” พืช สัตว์ และสิ่งที่มีชีวิตทั้งหลายทำปฏิกิริยาเคมีมากมายหลายอย่างเพื่อการดำรงอยู่และการเจริญเติบโต ทั้งนี้ปุ๋ยก็เป็นธาตุอาหารพืชและไม่ได้เป็นพิษภัยต่อร่างกาย เหมือนยาฆ่าแมลงหรือยากำจัดศัตรูพืช

การทำเกษตรอินทรีย์ทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเพียงความพยายามที่จะผลิตผลผลิตทางการเกษตรในแบบที่บรรพบุรุษของเราเคยทำเท่านั้น แต่มีแนวคิดว่าต้องไม่ใช้สารเคมีอย่างเด็ดขาด เพราะสารเคมีเป็นสิ่งไม่ดีไม่ว่ากรณีใด ๆ โดยไม่ต้องคำนึงถึงหลักการหรือความจริงทางวิทยาศาสตร์เลย

อันที่จริงอาหารอินทรีย์ ดีกับผู้บริโภคไม่มากไปกว่าอาหารที่ถูกเลี้ยงแบบธรรมดา การศึกษาทางด้านนี้ที่สมบูรณ์ที่สุดน่าจะเป็นผลการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน Annals of Internal Medicine ในปี ค.ศ. 2012 นักวิจัยของมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดดำเนินการรีวิวผลงานวิจัยในวารสารทางการแพทย์ต่าง ๆ ในช่วงปี ค.ศ. 1996 ถึง 2009 ซึ่งเปรียบเทียบอาหารที่ปลูกเลี้ยงแบบอินทรีย์และแบบธรรมดา การศึกษาทั้งหมด 224 เรื่องศึกษาไปในทางคุณค่าทางโภชนาการและการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์และสารกำจัดศัตรูพืชและโลหะหนักของพืชที่ปลูกแบบอินทรีย์และแบบธรรมดา

ในเรื่องทั้งหมดนี้ 153 เรื่องเน้นไปในทางผักผลไม้และธัญพืช และอีก 71 เรื่องศึกษาเกี่ยวกับเนื้อ ไข่ และเนื้อสัตว์ปีก โดยรวมแล้วนักวิจัยของมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดไม่พบความแตกต่างอย่างมีความหมายระหว่างอาหารอินทรีย์กับอาหารธรรมดาในแง่โภชนาการและการปนเปื้อน ทางด้านการปนเปื้อน เขาพบว่าอาหารธรรมดามีการปนเปื้อนสารกำจัดศัตรูพืชมากกว่าอาหารอินทรีย์เล็กน้อยในระดับที่พอตรวจพบได้ แต่ต่ำกว่าค่าสูงสุดที่ยอมให้มีได้ในผลผลิตเป็นอันมากจนไม่มีนัยสำคัญทางคลินิก ส่วนอาหารอินทรีย์ก็ปนเปื้อนจุลินทรีย์ เช่น E. coli มากกว่าอาหารธรรมดาเล็กน้อยแต่ไม่มีนัยสำคัญเช่นกัน

เพื่อที่จะประเมินผลของอาหารอินทรีย์และอาหารธรรมดาที่มีต่อสุขภาพคน ผู้วิจัยเหล่านี้วิเคราะห์ผลของการศึกษาที่ดำเนินการกับประชากร 14 กลุ่ม การศึกษาเหล่านี้มีผู้เข้าร่วม 13,800 คน การศึกษา 2 รายทดสอบกับเด็กและสตรีมีครรภ์ การศึกษา 11 รายทดสอบกับผู้ชายและสตรีไม่มีครรภ์ และการศึกษา 1 รายมุ่งไปในการหาอาการเจ็บป่วย สรุปว่าการศึกษาทั้งหมดพบว่า “อาหารอินทรีย์และไม่อินทรีย์ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ”

---

เพื่อสร้างความเข้าใจเรื่องนี้ให้มากขึ้น มี 2 คำถาม
ที่หลายคนสงสัยเรามาคลายข้อกังวลใจกัน

---

1. ผักไฮโดรโปรนิกส์ปลอดภัยไหม?

การปลูกแบบไฮโดรโปนิกส์ (hydroponics) เป็นการปลูกแบบไร้ดิน (soilless culture) จะใช้น้ำเป็นตัวพาสารอาหารที่ยังรากให้กับพืชโดยตรงโดยไม่ต้องใช้ดิน เพราะอันที่จริงดินเป็นเพียงวัตถุไว้ให้รากยึดเกาะ และด้วยคุณสมบัติในการดูดซับสารต่างๆ ที่ดีของดิน ทำให้ดินสามารถเป็นที่กักเก็บทั้งสารที่เป็นประโยชน์และสารที่เป็นโทษกับมนุษย์ อีกทั้งยังเป็นที่อยู่อาศัยของศัตรูพืชและเชื้อโรคต่างๆ ในการเกษตรจึงมักมีการใช้สารเคมีในการกำจัดศัตรูพืช ซึ่งก็จะส่งผลกระทบกับมนุษย์เช่นกัน และหลายครั้งที่เราได้ข่าวว่า ผักไฮโดรโปนิกส์ไม่ปลอดภัย หรือมีการปนเปื้อนของสารพิษ ก็เกิดจากการขาดความรู้ของเกษตรกรผู้ปลูก อันที่จริงไม่ได้เกี่ยวกับวิธีการปลูกเลย ไม่ว่าจะปลูกในน้ำหรือในดินหากมีการใช้สารพิษอย่างไม่ถูกวิธีก็จะมีการตกค้างในผลผลิตเหมือนๆ กัน

ส่วนคำกล่าวที่ว่าผักไฮโดรโปนิกส์เป็นการแช่พืชในสารเคมี ก็ต้องย้อนกลับไปอธิบายเรื่องของปุ๋ยกันใหม่ครับ ว่าพืชต้องการธาตุอาหารในการเติบโต สารทุกชนิดบนโลกเป็นสารเคมี ไม่ว่าจะน้ำเปล่า H₂O ปุ๋ย N P K หรือ ยาฆ่าแมลงอย่างพาราควอต C₁₂H₁₄Cl₂N₂ ทุกอย่างล้วนมีองค์ประกอบทางเคมีทั้งสิ้น เพียงแต่อะไรเป็นประโยชน์ อะไรอันตราย เราต้องเข้าใจในจุดนี้ก่อน หรือแม้กระทั่งเปรียบเทียบกับการปลูกในดิน ก็ต้องการปุ๋ย ถึงแม้เป็นปุ๋ยอินทรีย์สุดท้ายก็ต้องถูกย่อยสลายกลายเป็นธาตุทางเคมี พืชถึงจะสามารถดูดจากรากไปใช้ประโยชน์ต่อได้

ส่วนประโยชน์โดยตรงที่เราจะได้จากวิธีการปลูกแบบไฮโดรโปนิกส์คือ หากเราใช้น้ำกรองแล้วเติมธาตุอาหารที่จำเป็นให้กับพืช เราจะสามารถรู้ได้ชัดเจนว่าเราให้สารอะไรในปริมาณเท่าไรแก่พืช ซึ่งถ้าผ่านการทดสอบวิจัยมาจนแน่ใจแล้วเราก็จะได้สูตรธาตุอาหารที่เหมาะสมกับพืชแต่ละชนิดที่เราปลูก และถ้าหากเราปลูกในระบบปิดที่ควบคุมอุณหภูมิความชื้นได้เราก็สามารถควบคุมสภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโตของพืชได้

2.ไนเตรตในผักเป็นอันตรายแค่ไหน?

ปริมาณการสะสมของไนเตรตในพืชนั้นขึ้นกับ ชนิด อายุ เวลาเก็บเกี่ยว ความเข้มแสง และฤดูกาลปลูก จากรายงานของต่างประเทศจะพบว่าในฤดูหนาว ค่าของปริมาณไนเตรตที่ยอมรับได้จะสูงกว่าในฤดูร้อน ทั้งนี้ก็เนื่องจากว่า ความเข้มแสง เป็นปัจจัยหลักที่ผลต่อการสะสมของไนเตรต กล่าวคือ ในสภาพที่มีความเข้มแสงน้อย พืชจะมีการสะสมไนเตรตสูงกว่า

ไนเตรต (NO₃) พบได้ในธรรมชาติ ทั้งในผักที่ปลูกลงดิน หรือปลูกในสารละลายธาตุอาหาร อันที่จริงไนเตรตเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปก็จะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบและผักกินราก

และจากการทดลองวิเคราะห์ปริมาณไนเตรตในผักไฮโดรโพนิกส์ที่ปลูกในแปลงทดลองของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยทำการทดสอบหลายปัจจัยด้วยกัน ก็พบว่า ปริมาณไนเตรตที่พบน้อยกว่าค่ามาตรฐานอยู่มาก ดังนั้นจึงมั่นได้ในระดับหนึ่งว่า ผักไฮโดรโพนิกส์ที่ปลูกในบ้านเรายังมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอยู่

แล้วถ้าถามว่าไนเตรตอันตรายหรือไม่ คำตอบคือ อันตราย ถ้าได้รับในปริมาณที่มากเกินไป เพราะ ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งไนไตรท์สามารถทำปฏิกิริยากับ เอมีน (amine) กลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือ ไนโตรซามีน (nitrosamine) ที่ทำให้เกิดมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่มีปฏิกิริยาตอบสนองไวต่อสารนี้เป็นพิเศษ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะได้

ไนเตรทและไนไตรท์ เป็นที่รู้จักกันในนาม ‘สารกันบูด’ ที่ใส่ในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ คือ ไส้กรอก, กุนเชียง และแหนม เพื่อให้อาหารมีสีแดงอมชมพู คงสภาพอยู่ได้นาน และที่สำคัญช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดที่มีสารพิษร้ายแรงต่อผู้บริโภค

อย่างไรก็ตามความเห็นของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง อย่าง กองควบคุมอาหาร ของ อย. ได้บอกว่า ไม่เคยมีผลการวิจัยว่า การรับประทานผักที่มีไนเตรทสะสมอยู่สูงแล้วจะก่อมะเร็งจริง จึงไม่ควรตื่นตระหนก และถ้ากินร่วมกับผักอื่นที่มีวิตามินซี ก็จะช่วยยับยั้งการเปลี่ยนรูปไนเตรทไปเป็นสารก่อมะเร็งได้ ซึ่งตรงกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญจาก สถาบันโภชนาการ ม. มหิดล ว่ายังไม่มีงานวิจัยยืนยันว่ากินผักแล้วทำให้เป็นมะเร็ง เพราะในผักมีสารธรรมชาติหลายชนิดผสมกันอยู่ มีการช่วยกันยับยั้งการดูดซึม ต่อต้านการแปรรูปของสารเคมี ไม่เหมือนไนเตรทที่ใส่ในเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นการรับสารเคมีเข้าร่างกายโดยตรง